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Wie Schabbat schmeckt
Die Köchin Larissa Listengarten und der lange Weg der jüdischen Küche nach Magdeburg
Es ist Donnerstagvormittag in der Synagoge von Magdeburg. Larissa Listengarten hat bereits große Schüsseln und Töpfe mit Zutaten gefüllt und brät Zwiebeln an. Sie lacht, redet, erzählt – eine lebhafte Mischung aus Deutsch und Russisch.
Zwei Küchen gehören zu ihrem Reich: eine für Milchiges, eine für Fleischiges – getrennte Töpfe, Pfannen, Bestecke, sogar getrennte Spülmaschinen. Kaschrut bedeutet Ordnung, Respekt, Konzentration. „Heute ist Milchwoche“, sagt Larissa und streut Mehl auf die Arbeitsfläche. Das Schabbatessen soll sich deutlich vom Alltagsessen unterscheiden. Jede Woche überlegt sie neu, was auf den Tisch kommt. Dabei greift sie immer wieder zu ihren handgeschriebenen russischen Rezeptbüchern.
Rund 300 Rezepte, vor über 50 Jahren säuberlich notiert, liegen in ihrer Küche. Die meisten stammen von ihrer Großmutter, manche sogar noch von ihrer Urgroßmutter. Die Bücher und Hefte sind sichtbar genutzt – ein kulinarisches Gedächtnis.
Challah, traditionelles Hefegebäck, wird ohne Milch und Butter zubereitet, damit es koscher ist. Es wird zum Schabbat und an Feiertagen gegessen.
Ein Leben zwischen Ländern
Seit 26 Jahren kocht Larissa Listengarten für die jüdische Gemeinde in Magdeburg. Geboren in der Ukraine, lebte sie später in Aserbaidschan, wo ihr Mann als Offizier am Kaspischen Meer stationiert war. Danach Russland. Zwei Wochen hier, zwei Wochen dort. Ein Leben zwischen Ländern – den ehemaligen Sowjetrepubliken –, zwischen Sprachen und Kulturen.
Vor 29 Jahren kam sie nach Deutschland, nach Magdeburg. Eine Tante wohnte bereits hier. Heute lebt ihre rund 30-köpfige Familie in der Stadt. „Meine Heimat ist da, wo meine Familie ist“, sagt sie und lächelt. Sie hat eine Tochter und zwei Enkelinnen. Stolz erzählt sie, dass die sechsjährige inzwischen beim Kochen zuschaut, während die dreizehnjährige schon Strudel mit ihr gebacken hat. So werden die Rezepte ihrer Oma sicher noch lange weitergegeben.
Auch zu Hause steht Larissa Listengarten oft am Herd. Privat kocht sie jedoch nicht ausschließlich jüdisch. Teile ihrer Familie stammen aus dem muslimisch geprägten Aserbaidschan, wo sie selbst viele Jahre lebte und aus Deutschland. Deshalb bereitet sie zu Hause auch Speisen für muslimische und deutsche Feiertage zu. „Wenn die Familie zusammenkommt, soll sich jeder wiederfinden.“
Die Rezepte ihrer Kindheit
Wenn sie Mehl, Wasser, Hefe, Zucker, Salz und Öl für die Challah mischt, spricht Larissa ein Gebet. Während der Hefeteig ruht, erzählt sie von ihrer Kindheit und Jugend. Die Mutter starb früh, mit 46 Jahren. Larissa war damals 18, ihr Bruder 14, ihre Schwester 22. Die Großmutter wurde zur wichtigen Bezugsperson.
Die Familie lebte in der Ukraine sehr arm. „Das sieht man noch an manchen Rezepten“, sagt sie. Gefüllte Hühnerhälse etwa, ein klassisches Gericht aus Zeiten, in denen nichts verschwendet wurde. Die Großmutter war sehr religiös und achtete alle jüdischen Feiertage. Larissa stand als Kind beim Kochen und Backen oft daneben, beobachtete, prägte sich Handgriffe ein und schrieb alles sorgfältig auf. Und ihre Großmutter ist in der Erinnerung immer dabei. „Ich bin sicher, meine Oma wäre stolz“, sagt Larissa lächelnd, besonders freitags, wenn die Gemeindemitglieder sich für das köstliche Essen bedanken.
Kochen mit Erinnerung
Der Teig ist aufgegangen. In rasantem Tempo flechtet Larissa kleine und große Hefezöpfe aus zwei oder vier Strängen, schiebt sie in den Ofen und steht schon wieder am Herd. Diese Hefezöpfe gibt es auch zu Rosch ha-Schana, dem Neujahrsfest im September. Da werden sie noch mit Rosinen und Honig versüßt, denn das neue Jahr soll süß werden.
Pilzstängel brutzeln für eine Suppe in der Pfanne, Koriander und Pfeffer werden frisch gemahlen. Champignons schneidet sie in Scheiben, brät sie beidseitig an und mischt sie mit Kartoffeln und Zwiebeln. Das wird die Füllung für Teigtaschen, eines der beliebtesten Gerichte der Gemeinde. Viele nehmen sie nach dem Schabbat mit nach Hause. Für Larissa ist das ein großes Kompliment.
Ihr persönliches Lieblingsrezept aber ist süß: die Vogelmilchtorte, ein Soufflékuchen nach dem Rezept ihrer Mutter. Mehrere lockere Teigschichten, dazwischen eine luftige, fast schwebende Creme – leicht, zart. „Das ist Kindheit“, sagt Larissa.
Der Schabbat beginnt
In der Küche liegt ein Kalender griffbereit. Darin stehen alle jüdischen Feiertage und die genaue Uhrzeit des Schabbatbeginns in Magdeburg. Er richtet sich nach dem Sonnenuntergang. Am Freitagabend, mit dem ersten Stern am Himmel, beginnt Schabbat. In der Synagoge versammeln sich etwa 30 Menschen. Kerzen werden angezündet, der Gottesdienst beginnt. Danach folgt der Kiddusch: Wein und Brot werden gesegnet, Hände gewaschen. Da am Schabbat nicht mehr gearbeitet, also auch nicht gekocht wird, sind die warmen Speisen auf der Schabbesplatte angeordnet. Diese Woche gibt es: Teigtaschen mit Kohl, Zwiebeln und Kartoffeln. In der Fleischwoche gäbe es vielleicht den traditionellen Eintopf aus Kartoffeln, Bohnen, Fleisch und Zwiebeln. Koscheres Fleisch kommt tiefgekühlt aus Berlin, ebenso der Wein.
Am Samstagmorgen treffen sich ca. 15 Gemeindemitglieder, die aus der Tora lesen. Die Gemeinde zählt rund 370 Mitglieder, aus vielen Ländern, vor allem aus den ehemaligen Sowjetstaaten. Viele Sprachen, viele Geschichten und ein gemeinsamer Tisch.
Feiertage – erzählen mit Speisen
Bald ist Purim. Da backt Larissa Hamantaschen, dreieckige Teigtaschen mit Mohn, Marmelade oder Nussfüllung. In Israel heißen sie „Hamans Ohren“. Der Name geht auf eine alte Auslegung zurück: Im Midrasch wird der Bösewicht Haman als gedemütigt beschrieben, mit abgeschnittenen Ohren. Mit jedem Bissen feiern die Menschen symbolisch seinen Sturz und den Mut der Königin Esther, die das jüdische Volk rettete, indem sie mit Mut und Klugheit Hamans geplanten Mord an den Juden Persiens vereitelte.
Pessach ist Larissas Lieblingsfest. Es gibt nichts Gesäuertes. Der für Pessach traditionelle Sederteller erzählt die Geschichte vom Auszug des Volks Isreal aus Ägypten, wobei jedes Element einen bestimmten Teil der Erfahrung symbolisiert. Matzen, ungesäuertes Brot, erinnert an die überstürzte Flucht aus Ägypten, bei der keine Zeit blieb, den Teig gehen zu lassen. Bittere Kräuter wie Meerrettich erinnern an die Bitterkeit der Sklaverei. Charosset aus Äpfeln und Nüssen symbolisiert den Lehm oder Mörtel, den die Israeliten bei der Zwangsarbeit herstellen mussten. Karpas, Gemüse, meist Petersilie, wird in Salzwasser getaucht und erinnert an die Tränen der Unterdrückung. Ein angebratener Knochen, meist ein Lammknochen, verweist auf das Pessach-Opfer im Tempel. Ein Ei steht schließlich für Hoffnung und Neubeginn. Im Laufe des Abends wird viermal Wein getrunken. Die Gemeinde feiert bis tief in die Nacht. „Essen und religiöse Feste gehören zusammen“, sagt Larissa. Das Essen erzählt Geschichten, weckt Erinnerungen und schafft Gemeinschaft.
Was mit Lust gemacht wird
Wenn Larissa kocht, verbindet sich all das: Geschichte, Familie, Glaube. „Meine Oma hat immer gesagt: Was man mit Lust macht, gelingt gut.“ Vielleicht ist es genau das, was ihre Küche auszeichnet: Genuss, der wärmt. Essen, das erzählt. Und ein Schabbat, der schmeckt.