De brune Kohl un de Ollmark

Vom Frostsignal zur Züchtung: Wie der Kohl wurde, was er ist

Für den Volksmund galt damals wie heute, ob für braun oder grün, eine Sache als besonders wichtig: Der Kohl muss Frost bekommen haben, bevor er geerntet wird. Bornemann beschreibt den vom Frost glitzernden Kohl in seiner ländlich-lyrischen Art gar als öberzuckert, und fügt – im literarischen Bild bleibend – wenig später hinzu: Bruner Kohl wird honnigsöt, is he scharp gefroar’n. Die wissenschaftliche Erklärung dahinter ist weniger lyrisch: Wenn es kälter wird, verlangsamt sich der Stoffwechsel der Pflanze. Sie reichert den nicht mehr für die Verbrennung benötigten Zucker in den Blättern an. Der Kohl wird dadurch weniger bitter. Frost ist also eigentlich nicht nötig, sondern eine möglichst lange Feldreife bei niedrigen Temperaturen. Den Landmenschen von früher galt aber der frostige Überzug als bewährtes Signal zur besonderen Reife – und damit halten es auch heute noch viele.

Nötig ist das bei modernen Grünkohlsorten jedoch nicht mehr. Diese sind bitterstoffarm genug, dass man die große norddeutsche Nachfrage auch vor dem ersten Frost decken kann. Genau zu diesem Zweck wurde er nämlich erfunden, der Grüne. Die Bitterstoffe des Kohls – aber auch der reiche Geschmack – entwickeln sich durch Sonnenlicht. Je weniger Licht der Kohl bekommt, desto weniger bitter ist er also. Deswegen züchteten Bauern aus den ursprünglich braunen oder braunrötlichen Kohlsorten immer hellere und krause Varianten, um den Lichteinfall und die damit verbundene Photosynthese zu minimieren. Das Ergebnis war der Grünkohl, der heute nur noch aus alter Gewohnheit in manchen Gegenden Braunkohl genannt wird, mit diesem aber nur noch seine Geschichte teilt.

Bornemann belächelt den Grünkohl:

Grönkohl is män Kräpelquark,
Wird män handhoch lang,
Brunkohl wässt in unse Mark
Mannshoch dörch de Bank.

Dieses Urteil könnte man hochnäsig nennen, wenn es nicht so wäre, dass der altmärkische Braunkohl palmenähnlich wächst und dabei Wuchshöhen bis zu zwei Metern erreicht. Ein Umstand, der ihm den hübschen Beinamen Kiek över‘n Tun, also Guck über den Zaun einbrachte. Den üppigen Wuchs nahm man gern an, ernährte er nicht zuletzt die ganze Familie. Jedoch aß man den Kohl in alten Zeiten deutlich anders als heute. Seine Blätter wurden kiepenweise hereingebracht und meist nur wenig geschnitten in großen Kessel geschmort. Oft in denselben Kesseln, in denen auch für das Vieh gekocht wurde. Nach dem Auskochen des Wassers im Kohl (der ohne diese Maßnahme grusig schmecken würde), kam tüchtig Schmalz in den Topf, der Kohl quackerte eine Weile, dann wurde recht bald schon serviert. Dreitägige Kochzeiten, wie sie Grünkohlexperten heute einfordern, waren damals Ressourcenverschwendung. Das Gekochte wurde täglich neu aufgewärmt und damit immer besser. Fleisch sah der Kohl eher nicht. Vom kiloweisen Zerkochen von Mettwürsten, Schweinenacken oder Kassler, damit der Kohl schmeckt, war damals nur zu träumen! Wer es sich leisten konnte, aß Fleisch natürlich dazu, mindestens aber Kartoffel. Freilich erst nach deren Einführung in Deutschland. Davor war der braune Kohl quasi allein auf dem Teller und brachte die Menschen der Altmark durch den Winter.